提到香菇柄，我們并不陌生，可能立馬會想到“嚼不動、沒營養…”這樣的詞兒，食用時，也大多習慣性的把它去掉。的確，香菇柄口感不好，難咀嚼，但它真的就沒有營養價值嗎？

香菇柄的營養成分更豐富，更健康

日前，國家食品質量安全監督檢驗中心對全菇和香菇柄中的食物營養成分作了系統檢測，檢測結果如下：

表1 香菇柄與全菇營養成分對照表

從表1香菇柄不僅含有豐富的營養，而且大部分營養成分含量還高于全菇，如蛋白質、膳食纖維、Na、Ca、Fe等的含量。菇柄的重量只占香菇整體重量的30%左右， 充分說明了香菇柄的部分營養成分單位百分比含量高于菇傘。從營養價值、價格等方面綜合考慮，香菇柄的性價比是高于菇傘的，吃菇柄比菇傘更劃算。當然菇傘的營養價值無庸質疑，但香菇柄的營養價值也毫不遜色。

進一步研究發現，香菇柄中含有人體所必須的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九種營養元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量較高。如此豐富的營養元素，不僅有效地彌補人們在飲食過程中造成的營養缺乏，而且還參與了構成骨骼、維持體內滲透壓和酸堿平衡等過程。除此之外，香菇柄中維生素C、維生素B1、維生素B2、的含量也頗為豐富，這三種維生素不僅促進人體生長，改善精神狀況，增進視力、促進人體對鈣的吸收，同時對減輕眼睛疲勞也有很好的效果。香菇柄不僅含有豐富的礦質元素和維生素，而且其營養分配更符合現代人追求高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的

香菇柄營養價值被忽視的原因

經調查發現，原來人們只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，進而輕視了它的營養價值。香菇柄質地緊密、粗糙、硬實且不容易咀嚼，這是造成其不受重視的主要原因，就像吃牛肉時，我們往往會選擇肥牛肉而不選擇牛腱一樣，因為牛腱的口感不及肥牛肉甘美，而且還不宜煮熟，殊不知，牛腱的營養成分更符合現代人的飲食要求。再加上，過去食用方法和加工工藝不夠理想，香菇柄便成了大家忽視的對象，它的營養價值自然就被人們輕視了。由于此種原因而被忽視的菜品還有芹菜葉子、白菜梆子、蘿卜纓、絲瓜花、南瓜花、南瓜尖、豆腐殘渣等，如今這些食材都登上菜席，甚至作為藥材，價格不菲。這主要是因為人們飲食觀念的改變，對高營養價值的追求以及傳統加工工藝的改進。

香菇柄的開發利用

“是金子總會發光的”，香菇柄的高蛋白和高膳食纖維含量現已被證實，它的價值也被人們不斷地挖掘出來，現在市場上以香菇柄為原料研制的新型食品也相繼推出，如香菇肉松、香菇柄蜜餞、香菇醬、香菇片、香菇絲、香菇丁和香菇粉等等。它們的口感佳、風味獨特，已受到人們的廣泛推崇。同時，這些企業著眼于現代人的飲食觀念，依托現代營養學，為人們推出一個又一個健康、符合人們飲食需求的美味食品。香菇柄被忽視的時代，已經一去不復返。但是我們還是要珍惜資源，科學認識，合理利用；同時，也要不斷挖掘出更多有價值的食材。